Новости Энциклопедия переводчика Блоги Авторский дневник Форум Работа

Декларация Поиск О нас пишут Награды Читальня Конкурсы Опросы








ГП-цитатник

рустикальный хлеб

Модератор: Dragan

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Dragan » Ср дек 18, 2019 14:18

Я написал, что "в пекарнях сейчас большинство процессов автоматизированы". На самом деле надо, конечно "механизированы".
"Не тот беден, кто ничего не имеет, но кто желает многого; и не тот богат, кто собрал много, но кто ни в чем не нуждается." - святитель Иоанн Златоуст.
Dragan

 
Сообщения: 5181
Зарегистрирован: Вт дек 27, 2005 11:45
Откуда: Санкт-Петербург
Блог: Просмотр блога (11)





Re: рустикальный хлеб

Сообщение Трули Ёрз » Ср дек 18, 2019 22:12

Dragan писал(а):Потому что в состав закваски входят молочнокислые бактерии и в все те же дрожжи. Кроме того, дрожжи содержатся в муке.

Закваска для "кислого" хлеба, вроде бы из муки и воды делается изначально? Т.е. работают дрожжи, естественно содержащиеся в муке?
None of them knew they were robots
Аватара пользователя
Трули Ёрз

 
Сообщения: 8563
Зарегистрирован: Пн сен 09, 2002 17:15
Откуда: разрушено марсианами
Язык(-и): fr-ru; eng-ru

Re: рустикальный хлеб

Сообщение rms » Ср дек 18, 2019 22:30

Трули Ёрз писал(а):Закваска для "кислого" хлеба, вроде бы из муки и воды делается изначально? Т.е. работают дрожжи, естественно содержащиеся в муке?


Закваска выращивается и затем используется до бесконечности. Микрофлора там естественная (то, что содержится в муке, в воздухе, на таре). Или можно добавить, например, виноградную шкурку. Симбиоз лактобактерий и дрожжей.
И хлеб sourdough - он не кислый на самом деле. Если он кислый - значит, передержался-перебродил.
If you don't find a way to make money while you sleep, you will work until you die.
Аватара пользователя
rms

 
Сообщения: 1633
Зарегистрирован: Вс ноя 26, 2006 05:06
Откуда: 95% ภูเก็ต / 5% СПб

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Трули Ёрз » Ср дек 18, 2019 22:36

rms писал(а):и затем используется до бесконечности.

Вот да. Это что мне известно. Не знаю, как там в заводском производстве...

rms писал(а):он не кислый на самом деле

Ну разумеется, что он не в прямом смысле кислый на вкус.

Это раньше в СССР был такой особый вид батонов, которые были реально кислые до невозможности. Не знаю, за счет чего. Но то был стандарт, ГОСТ
None of them knew they were robots
Аватара пользователя
Трули Ёрз

 
Сообщения: 8563
Зарегистрирован: Пн сен 09, 2002 17:15
Откуда: разрушено марсианами
Язык(-и): fr-ru; eng-ru

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Dragan » Чт дек 19, 2019 16:22

rms
Закваска выращивается и затем используется до бесконечности. Микрофлора там естественная (то, что содержится в муке, в воздухе, на таре). Или можно добавить, например, виноградную шкурку. Симбиоз лактобактерий и дрожжей.

То, что вы описываете - это спонтанная закваска. Кстати, большой привет лингво, где sourdough - опара, и мультитрану, где то опара, то закваска, то вообще сумбур.
На самом деле все намного сложнее. На производствах закваски выводят на основе стартовых культур, содержащих лактобактерии и дрожжи в определенных пропорциях (да, лактобактерии и дрожжи там тоже разные бывают) в зависимости от вида выводимой закваски. Ну и мука с водой. Потом их регулярно обновляют, добавляя муку и воду в определенных пропорциях. Но в конце концов процесс выходит из под контроля, до бесконечности не получается, и тогда выводят новую закваску. И то, что кислота в любом случае есть - тоже очевидно, ее (молочную или молочную и уксусную - выделяют бактерии), просто количество бывает разным. А еще ее могут забивать другие ингредиенты, как сахар в панеттоне. Ржаные хлеба выпекают только на заквасках, и там чувствуется кислота (но, конечно, не как лимон есть). Благодаря повышенной кислотности они дольше хранятся и не плесневеют.
Пшеничные хлеба выпекают еще на опаре, которую готовят из муки, воды и дрожжей. Опара тоже разная бывает. Французы называют опару английским словом sponge.
"Не тот беден, кто ничего не имеет, но кто желает многого; и не тот богат, кто собрал много, но кто ни в чем не нуждается." - святитель Иоанн Златоуст.
Dragan

 
Сообщения: 5181
Зарегистрирован: Вт дек 27, 2005 11:45
Откуда: Санкт-Петербург
Блог: Просмотр блога (11)

Пред.


Словари русского языка

www.gramota.ru
Словарь Мультитран
Язык

Вернуться в Французский бульвар

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1