Новости Энциклопедия переводчика Блоги Авторский дневник Форум Работа

Декларация Поиск О нас пишут Награды Читальня Конкурсы Опросы








ГП-цитатник

рустикальный хлеб

Модератор: Dragan

рустикальный хлеб

Сообщение Viktor N. » Пт дек 13, 2019 17:44

В доступных мне спец. словарях перевода этого термина ещё нет, но, похоже, это просто pain rustique.

Почти ровно 5 лет назад Александр (Dragan) писал:
"Я спросил, как будет pain artisanal. Наши технологи говорят, что действительно появилось выражение "ремесленный хлеб", но пока не получило достаточного распространения. Обычно говорят просто "хлеб из пекарни". "Артизанальный" тоже не получил распространения. А пекарни в супер- и гипермаркетах называются теперь "пекарни при сетях" (калька с английского in store bakery)".
http://www.trworkshop.net/forum/viewtopic.php?f=23&t=59845&p=939041&hilit=%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%2A#p939041

А теперь о рустикальном хлебе вовсю пишут в Яндексе:
https://yandex.ru/search/?text=%22%D1%80%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%22&lr=21358

Александр, ау!

А я на "рустикальный хлеб" впервые наткнулся сегодня, просматривая сайт Meduza:
https://meduza.io/feature/2019/12/02/put-chiabatty-kak-pekut-hleb-na-zavode-fazer
Viktor N.

 
Сообщения: 1753
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 14:15
Откуда: Бельгия
Язык(-и): Fr/En/De-->Ru





Re: рустикальный хлеб

Сообщение Dragan » Пт дек 13, 2019 18:09

Как раз "ремесленные хлеба" среди специалистов с тех пор получили распространение. И в этой статье Медузы пишут:
Рустикальный (он же ремесленный) — так на заводе Fazer называют чиабатты, багеты, булочки и другие хлеба, которые похожи на домашние, но на самом деле готовятся в промышленных условиях.


Вообще то статья маркетингово/рекламная. А "рустикальный" могли технологи хлебозавода слышать во время обучающих семинаров, когда обучающие их специалисты не заморачиваются: забыл одно - сказал то что помнишь, главное ведь обучить новой технологии. А технология, о которой рассказывают в статье - по-французски précuit surgelé, по-русски частично выпеченные замороженные изделия/полуфабрикаты.
А еще маркетологи/рекламисты и компания могли нам всучить новое слово. Меня от "активностей", "лучших практик" иногда начинает мутить, а уже все, теперь так все говорят. :-(
В понедельник спрошу у наших экспертов, что они скажут про рустикальный. С моей точки зрения - чистый выпендреж, нежелание использовать то, что уже есть, а постоянные новые заимствования, чтобы "постоянно развиваться, быть на переднем крае прогресса".
"Не тот беден, кто ничего не имеет, но кто желает многого; и не тот богат, кто собрал много, но кто ни в чем не нуждается." - святитель Иоанн Златоуст.
Dragan

 
Сообщения: 5179
Зарегистрирован: Вт дек 27, 2005 11:45
Откуда: Санкт-Петербург
Блог: Просмотр блога (11)

Re: рустикальный хлеб

Сообщение усталый нищеброд » Пт дек 13, 2019 19:37

Почему рустикальный - ремесленный?
Рустикальный - деревенский. Рецепты фольклорно-народные, древние всякие и проч.
Всякие ремесленные - это ныне крафтовые.
Аватара пользователя
усталый нищеброд

 
Сообщения: 885
Зарегистрирован: Пн янв 09, 2012 06:03
Откуда: оттуда

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Dragan » Пт дек 13, 2019 19:49

Кстати, да, рюстик - деревенский.
"Не тот беден, кто ничего не имеет, но кто желает многого; и не тот богат, кто собрал много, но кто ни в чем не нуждается." - святитель Иоанн Златоуст.
Dragan

 
Сообщения: 5179
Зарегистрирован: Вт дек 27, 2005 11:45
Откуда: Санкт-Петербург
Блог: Просмотр блога (11)

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Viktor N. » Пт дек 13, 2019 20:09

Похоже, что термин "рустикальные хлеба" уже используется в российской хлебопекарной промышленности:

Есть еще один важный нюанс: чем заводской хлеб отличается от домашнего? И действительно ли первый существенно уступает второму? В этом нам помог разобраться Михаил Тимофеев, руководитель производственной секции №3 по производству национальных и рустикальных хлебов:
https://kluch.media/materials/vsya-pravda-o-vladimirskom-zernovom-khlebe-sostav-polza-i-otzyvy-roskachestva/
Viktor N.

 
Сообщения: 1753
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 14:15
Откуда: Бельгия
Язык(-и): Fr/En/De-->Ru

Re: рустикальный хлеб

Сообщение усталый нищеброд » Пт дек 13, 2019 20:36

Dragan писал(а):Кстати, да, рюстик - деревенский.

Да, и не только рю-
Во всех европейских (в русском тоже - напр., в искусствоведении - рустикальный)
Аватара пользователя
усталый нищеброд

 
Сообщения: 885
Зарегистрирован: Пн янв 09, 2012 06:03
Откуда: оттуда

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Dragan » Пт дек 13, 2019 21:12

Все-таки попрошу наших технологов сделать мне небольшое разъяснение по хлебам и здесь выложу.
"Не тот беден, кто ничего не имеет, но кто желает многого; и не тот богат, кто собрал много, но кто ни в чем не нуждается." - святитель Иоанн Златоуст.
Dragan

 
Сообщения: 5179
Зарегистрирован: Вт дек 27, 2005 11:45
Откуда: Санкт-Петербург
Блог: Просмотр блога (11)

Re: рустикальный хлеб

Сообщение rms » Пт дек 13, 2019 22:30

pain rustique


А каково определение? Я так понимаю, четкого определения нет.
If you don't find a way to make money while you sleep, you will work until you die.
Аватара пользователя
rms

 
Сообщения: 1626
Зарегистрирован: Вс ноя 26, 2006 05:06
Откуда: 95% ภูเก็ต / 5% СПб

Re: рустикальный хлеб

Сообщение усталый нищеброд » Сб дек 14, 2019 02:03

усталый нищеброд писал(а):
Dragan писал(а):Кстати, да, рюстик - деревенский.

Да, и не только рю-
Во всех европейских (в русском тоже - напр., в искусствоведении - рустикальный)

И вообще в свете последних эпохальных гастрономическо-лингвистических событий и в соответствии с линией партии глобализации в переводе на великий и могучий должно быть не рустикальный, а руральный или вооще каунтрисайдный :)
И уже такое есть (в сети)
Аватара пользователя
усталый нищеброд

 
Сообщения: 885
Зарегистрирован: Пн янв 09, 2012 06:03
Откуда: оттуда

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Dragan » Пн дек 16, 2019 09:52

Спросил наших экспертов: да, теперь практически все, в т.ч. и профессиональные пекари, говорят "рустикальные хлеба". Но если речь идет о публикации в специализированном издании, то пока его скорее всего возьмут в кавычки или напишут "так называемые рустикальные хлеба". Но это ненадолго, есть уже хлебозаводы, открывающие или открывшие "рустикальные" линии.
rms
Я так понимаю, четкого определения нет.

Четкого нет, есть основные характеристики изделий и процесса: большой развес, неправильная форма, не сдоба, "брутальная" внешняя поверхность, неоднородная структура мякиша, расстойка на полотне, посыпанном мукой, чтобы мука осталась на поверхности готовых изделий. 90% рустикальных хлебов - на закваске.
Изначально эти хлеба ручной работы, как ремесленные, т.е. часто ремесленные и рустикальные оказываются синонимами. А рустикальные хлеба, выпускаемые на хлебозаводах - имитация, но современное оборудование позволяет изготовить хлеб, который от хлеба ручной работы не отличишь.
"Не тот беден, кто ничего не имеет, но кто желает многого; и не тот богат, кто собрал много, но кто ни в чем не нуждается." - святитель Иоанн Златоуст.
Dragan

 
Сообщения: 5179
Зарегистрирован: Вт дек 27, 2005 11:45
Откуда: Санкт-Петербург
Блог: Просмотр блога (11)

Re: рустикальный хлеб

Сообщение rms » Пн дек 16, 2019 11:58

Dragan писал(а):Четкого нет, есть основные характеристики изделий и процесса...


Все критерии недостаточно четкие и местами спорные - отдельные хлеба (Couronne Bordelaise, Бородинский, Паннетоне) мне кажутся вполне "рустикальными", с отклонением на один - два критерия.

Dragan писал(а):...но современное оборудование позволяет изготовить хлеб, который от хлеба ручной работы не отличишь.


Спорное утверждение. Тот же характер мякиша - он, по-идее, достигается ручным вымесом. И фабричного выпекания в индивидуальном контейнере а-ля dutch oven я не встричал. Я не проводил blind testing, но думаю, что много чего отличу.

"Рустикальные хлеба" - я здесь вижу, скорее, попытку именно "создать" какое-то определение для используемых технологий/удовлетворения потребительского спроса. В общих чертах, все это - хлеб в европейских традициях, повышенной сложности изготовления.
If you don't find a way to make money while you sleep, you will work until you die.
Аватара пользователя
rms

 
Сообщения: 1626
Зарегистрирован: Вс ноя 26, 2006 05:06
Откуда: 95% ภูเก็ต / 5% СПб

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Dragan » Пн дек 16, 2019 13:14

rms
Спорное утверждение.

Это не утверждение, а констатация факта. Сейчас оборудование и технологический процесс можно настроить так, что часто и специалист не отличит - ручная и или машинная работа.
И фабричного выпекания в индивидуальном контейнере а-ля dutch oven я не встричал.

Все это на хлебозаводах есть давным-давно, просто индивидуальные формы объединены в блоки по 6, 10 и т.д. форм с общей крышкой.
отдельные хлеба (Couronne Bordelaise, Бородинский, Паннетоне) мне кажутся вполне "рустикальными"

Рустикальный (деревенский) хлеб - именно хлеб, а не сдоба, грубо говоря "как раньше" хлеб делали в деревне (поэтому couronne bordelaise и панетоне не подходят, там в рецепт входит сахар и жиры). А рецепт бородинского хлеба вообще создан в 30-е годы ХХ-го века для крупных хлебозаводов.
В общих чертах, все это - хлеб в европейских традициях, повышенной сложности изготовления.

И опять дать четкое определение не удается. :-) А то что берутся рецепты европейские - да.
"Не тот беден, кто ничего не имеет, но кто желает многого; и не тот богат, кто собрал много, но кто ни в чем не нуждается." - святитель Иоанн Златоуст.
Dragan

 
Сообщения: 5179
Зарегистрирован: Вт дек 27, 2005 11:45
Откуда: Санкт-Петербург
Блог: Просмотр блога (11)

Re: рустикальный хлеб

Сообщение rms » Пн дек 16, 2019 15:14

Dragan писал(а):Рустикальный (деревенский) хлеб - именно хлеб, а не сдоба, грубо говоря "как раньше" хлеб делали в деревне (поэтому couronne bordelaise и панетоне не подходят, там в рецепт входит сахар и жиры). А рецепт бородинского хлеба вообще создан в 30-е годы ХХ-го века для крупных хлебозаводов.


В couronne bordelaise по классике, насколько я знаю, нет ни сахара (меда, патоки), ни жира. Почему не рустикальный? Только что форма сложная, не "деревенская".
Бородинский почти по всем перечисленным параметрам подходит, как и панетоне. Рецепт Бородинского 30-х годов - это массовый вариант, но не оригинальный, как я понимаю, такой заварной хлеб с кориандром пекли и раньше.
Про фабричную выпечку в индивидуальных емкостях не знал, интересно.
Как stretch and fold можно сымитировать в промышленных условиях - даже не знаю.
If you don't find a way to make money while you sleep, you will work until you die.
Аватара пользователя
rms

 
Сообщения: 1626
Зарегистрирован: Вс ноя 26, 2006 05:06
Откуда: 95% ภูเก็ต / 5% СПб

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Dragan » Пн дек 16, 2019 16:04

В тесте для панеттоне 33% сахара, 33% сливочного масла, 18% яичных желтков, а еще изюм, цукаты. Его Италии его пекут на Рождество. И по составу, и по технологии никак не может быть деревенским-рустикальным, его в состоянии испечь только элитные пекарни.
"Не тот беден, кто ничего не имеет, но кто желает многого; и не тот богат, кто собрал много, но кто ни в чем не нуждается." - святитель Иоанн Златоуст.
Dragan

 
Сообщения: 5179
Зарегистрирован: Вт дек 27, 2005 11:45
Откуда: Санкт-Петербург
Блог: Просмотр блога (11)

Re: рустикальный хлеб

Сообщение alek.zander » Пн дек 16, 2019 17:03

Dragan писал(а):В тесте для панеттоне 33% сахара, 33% сливочного масла, 18% яичных желтков, а еще изюм, цукаты. Его Италии его пекут на Рождество. И по составу, и по технологии никак не может быть деревенским-рустикальным, его в состоянии испечь только элитные пекарни.


Что, вообще без муки пекут???

При всём уважении, позвольте не поверить.
alek.zander

 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: Ср фев 11, 2009 14:22

Re: рустикальный хлеб

Сообщение naty » Пн дек 16, 2019 17:11

Dragan писал(а):В тесте для панеттоне 33% сахара, 33% сливочного масла, 18% яичных желтков, а еще изюм, цукаты. Его Италии его пекут на Рождество. И по составу, и по технологии никак не может быть деревенским-рустикальным, его в состоянии испечь только элитные пекарни.

Панеттоне изобрели в городе, и когда его называют "рустико", имеют в виду, что для выпечки используется мука грубого помола (farina integrale). А pane rustico - крестьянский хлеб, по составу (мука ниже сорта 0) и по форме (коврига).
naty

 
Сообщения: 524
Зарегистрирован: Ср мар 02, 2005 01:22
Откуда: РФ
Язык(-и): EN↔RU, ITA↔RU

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Dragan » Пн дек 16, 2019 17:39

alek.zander
Что, вообще без муки пекут???
При всём уважении, позвольте не поверить.

Забыл, что мало кто в теме... Содержание всех ингредиентов считается от массы муки. Если муки 100кг, то 33% сливочного масла будет 33кг и т.д.
"Не тот беден, кто ничего не имеет, но кто желает многого; и не тот богат, кто собрал много, но кто ни в чем не нуждается." - святитель Иоанн Златоуст.
Dragan

 
Сообщения: 5179
Зарегистрирован: Вт дек 27, 2005 11:45
Откуда: Санкт-Петербург
Блог: Просмотр блога (11)

Re: рустикальный хлеб

Сообщение alek.zander » Вт дек 17, 2019 19:28

Dragan писал(а):Забыл, что мало кто в теме... Содержание всех ингредиентов считается от массы муки. Если муки 100кг, то 33% сливочного масла будет 33кг и т.д.


Вольно ж вы с процентами обращаетесь.
Ну, я конечно слышал, что резинщики, к примеру, пользуют phr, что суть части на сто частей резины. Но вы правы, кулинарией интересуюсь только с точки зрения конечного потребителя.

Кстати, ваши страшные и ужасные 33% масла превращаются... превращаются проценты... проценты превращаются... меньше 9% у меня получилось для классического кулича (кекса)? Масло для смазывания формы я не считаю. Надо?
И вот воду, воду считают? Её ж положено аж 50% добавлять, это если в ваших процентах считать?

Да, чтоб два раза не вставать, проклятый гугол выдаёт ажник триста тыщ ссылок на panettone rustico, притом три тыщи на "panettone rustico". Возможно, он что-то знает о хитром маркетинге...

С наступающим.
(пошёл покупать кулич. а может кекс. panettone в общем).
alek.zander

 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: Ср фев 11, 2009 14:22

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Трули Ёрз » Вт дек 17, 2019 20:04

Если я правильно поняла содержание всей дискуссии выше, то рустикальный - это то, что имитирует "деревенский" стиль, чтобы хлеб выглядел как будто домашней выпечки (а следовательно более привлекательный для покупателя и будто бы более полезный), но на самом деле он все того же заводского производства?
Он, следовательно, к "ремесленному" или "артизанальному" хлебу не может в принципе приравниваться?

Сейчас в супермаркете действительно полно такого, и да, почти всегда можно найти хлеб на закваске, а не дрожжевой.
None of them knew they were robots
Аватара пользователя
Трули Ёрз

 
Сообщения: 8563
Зарегистрирован: Пн сен 09, 2002 17:15
Откуда: разрушено марсианами
Язык(-и): fr-ru; eng-ru

Re: рустикальный хлеб

Сообщение Dragan » Ср дек 18, 2019 09:42

alek.zander
И вот воду, воду считают? Её ж положено аж 50% добавлять, это если в ваших процентах считать?

Воду, естественно, тоже считают от массы муки.
Трули Ёрз
Если я правильно поняла..., то рустикальный - это то, что имитирует "деревенский" стиль, чтобы хлеб выглядел как будто домашней выпечки (а следовательно более привлекательный для покупателя и будто бы более полезный), но на самом деле он все того же заводского производства?
В общем да. И ремесленный хлеб тоже можно имитировать на заводе, и в пекарнях сейчас большинство процессов автоматизированы. Но и в том, и в другом случае приходится имитировать еще и технологию изготовления. И полезность у такого хлеба все-таки есть, но как всегда, надо меру знать.
Сейчас в супермаркете действительно полно такого, и да, почти всегда можно найти хлеб на закваске, а не дрожжевой.

Тут тоже публика часто не понимает, о чем речь. Хлеб может быть на закваске и на дрожжах. И "бездрожжевой" хлеб значит просто "сделанный на закваске". Потому что в состав закваски входят молочнокислые бактерии и в все те же дрожжи. Кроме того, дрожжи содержатся в муке. Есть еще страшилки про так называемые "термофильные" дрожжи, которые не погибают при выпечке и потом отравляют организм человека. Но это полный бред. Все дрожжи при выпечке погибают и в готовом хлебе, хоть на закваске он, хоть на дрожжах, дрожжей нет.
"Не тот беден, кто ничего не имеет, но кто желает многого; и не тот богат, кто собрал много, но кто ни в чем не нуждается." - святитель Иоанн Златоуст.
Dragan

 
Сообщения: 5179
Зарегистрирован: Вт дек 27, 2005 11:45
Откуда: Санкт-Петербург
Блог: Просмотр блога (11)

След.


Словари русского языка

www.gramota.ru
Словарь Мультитран
Язык

Вернуться в Французский бульвар

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2