В одном проекте зачастую собираются очень различные тематики, техническое описание и руководство пользователя может дополняться махровой юридистикой лицензионного договора, партнерского соглашения и т.п. Как их разделять?

Тут возможна только приблизительная оценка, я думаю. Если все время вести учет проектов с указанием тематики в соответствующем ПО, вероятно, по итогам таких записей получить нужную статистику будет сравнительно просто. Если же таких записей нет, остается либо оценить объем типовых документов с выраженной тематической направленностью и экстраполировать его на все остальное, либо положиться на субъективные ощущения и выделить в суммарном объеме своих работ процентные доли основных тематик "на глазок".